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酿造实习总结

时间：2021-06-19 14:47:23 实习总结我要投稿

酿造实习总结

酿造实习总结：

酿造实习总结

第一、酿酒中心总体情况

第二、酿酒中心现有八大酿酒车间。单粮车间3个，为酿酒一、二、六车间；多粮车间5个，为酿酒三、四、五、八、九车间。而车间有分为：手工车间：一、二车间，半机械化车间：三、四、五、六车间，机械化车间：八、九车间。酿酒中心现有员工900余名，每个班组有60个窖池；现共有窖池4000余只；酿酒中心现共有酿酒班组数为82个。单粮一车间24个班组，每组7人；单粮二车间18个班组，每组7人；单粮六车间8个班组，每组10人；多粮三四五车间各8个班组，每组11人；多粮八九车间各有8个班组，每组11人。

第二、酿酒工艺简介今世缘：老五甑工艺原料与出窖的的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏取酒和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵酒醅，即大楂、二楂、小楂和回醅。出窖的酒醅加入原料、辅料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，最后一甑为丢糟。

原料→ 验收

↗酒头→存贮

酒尾 →回蒸出甑

打量水 →（焖粮）→鼓风摊凉

窖池管理（固态发酵时间）←封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲

? 酿酒工艺注意事项：发酵周期为60天，配粮要准确、配糟要准确、配壳要准确，拌粮要均匀、拌壳要均匀（不能使用生糠、热壳拌料。尽量少用）；若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽。装甑要求：用木锨或簸箕装甑都可以，操作顺序要求做到六个字，即：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。也就是说装甑材料要疏松，装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确，甑内材料要平

整。装甑方法通常有两种：“见湿盖料”或“见汽盖料”。“见湿盖料”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅发湿时盖一薄层发酵材料，避免跑汽；但如果技术不熟练，掌握不好，容易压汽。“见汽盖科”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一薄层发酵材料，这样不容易压汽；但掌握不好客易跑汽。装甑材料做到“两干一湿。在装甑操作中切不可大开汽门，要注意缓慢调节。开始装甑时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小；甑的中间，随着料层加厚，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，装甑面收口材料时用汽量要小，这样的装甑用汽方法叫做“两小一大”。上3即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高（中间略低于4-5厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。上甑要求：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。接酒：缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮。馏酒：蒸汽压力≤0.03兆帕。接酒步骤：先摘取酒头0.5千克目的：杂质多、酒头香，暴辣味大然后根据酒质情况看酒花接酒、量质摘酒，

凡符合调味酒的摘为调味酒，

符合优级酒的.摘为优级酒，

依此类推，将酒按级入库。

? 蒸煮:缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮。蒸粮时，蒸汽压力控制在0. 3-0. 5兆

帕；

? 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，用行车起吊，将粮醅运至晾糟床附近。 ? 打凉水：

1、量水的温度必须在90℃以上；

2、量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”；

3、控制入池时醅的水分含量为58～62%。

焖料：

? 时间：10min；

目的：使粮醅中的淀粉颗粒能充分地吸水，使表面水成为内含水。